„Пещерното“ сирене Divle Obruk Tulumu, освен че е едно от петте най – качествени сирена в света, известно като „Турски рокфор“ заради уникалния си вкус и аромат, е и една от последните следи отразяващи историята на съхраняване на храна от различните цивилизации през вековете.
В турското село Дивле (Divle), което от 1964 година носи името Ючарман (Üçharman), 300 овчари и техните 3500 кози и овце са пазители на бързо избледняващата традиция за кулинарно майсторство в изработването на рядко срещано сирене, което отлежава в тобра от овча или козя в дълбините на пещера. Названието на сиренето, освен от името на селото, в което се произвежда идва и от турската дума „обрук“ (оbruk), която означава карстова дупка, вдлъбнатина, вероятно позовавайки се на цепнатините в пещерата, където зрее сиренето .
Производството на сиренето Divle Obruk започва през месец април. По традиция се използва мляко от чистокръвни овце порода Къраман (Kıraman), въпреки, че тази порода значително е намаляла в региона през годините. В наши дни освен овче мляко, за производството на сренето често се използва и козе мляко. В регионът на Дивле виреят предимно устойчиви ароматни билки, растящи на твърди почви, поради което и храненето на животните се нарича „жълта паша“. Това е и район, богат на и на различни видове гъби, които се консумирани от животните допринасят за аромата на сиренето, особено по време на периода на зреене.
Млякото на животните е с висока масленост, което дава и висока масленост на сиренето произведено от него. При производството след пресичане на млякото, полученото сирене се оставя да почива няколко дни, след което се накисва във вода, за да се намали неговата горчивина. Вече измито, то се притиска под камъни, за да се премахне влагата му, осолява се, и накрая се наскъсва на парчета, които се опаковат на ръка в чисти торбички, направени от овча или козя кожа. Някои от тези торбички могат да поемат до 20 килограма сирене. Самото подготвяне на торбичките също отнема време – кожите трябва да бъдат измити, осолени и оставени да изсъхнат на въздух в суровото анадолско слънце в продължение на дни и могат да се използват само веднъж.
Пещерата, до която се транспортира скъпоценното сирене, за периода на зреенето му, се намира на хълм на височина 1450 м южно от село Дивле, а коминната кухина в пещерата, където сиренето зрее няколко месеца при температурата около 4°С, слиза на 36 м под земята.
Уникалният микроклимат на пещерата предизвиква образуването на специфична плесен в сиренето, придавайки му отличителен вкус и аромат. Образува се коричка, която първо се превръща в синкава, след това в бяла с плесен (от същия щам като сиренето Рокфор) и в края на зреенето приема груб червеникав тон от бактериите на пещерата. След приключване на зрееенето, при разрязване на торбичките вътрешността на сиренето Divle Obruk е с бял или бледожълт цвят, а вкусът му става по-рязък, колкото е по – зряло.
Пещерата може да съхранява 70 тона сирене на производствен цикъл, но днес производителите обикновено я запълват само с 13 до 14 тона. В наши дни в Дивле се произвежда все по- малко сирене Divle Obruk , голяма част от населението се премества в градски райони и по този начин значително намаляват трудовите ресурси, а освен това промените в климата и навлизането на промишленото земеделие също оказват своето влияние.
Divle Obruk оикновено се консумира с тънки филийки хляб или се сервира с плодове или като мезе за турската ракия (Rakı). Част от сиренето се изпраща в големи турски градове като Истанбул и Анкара, където се продава на индивидуални клиенти или ресторанти.
Днес сремежите на Турция са насочени в запазване на производството и патентоването на Divle Obruk, като защитен традиционен продукт и въпреки, че производството му е намаляло в района, три мандри в селото вече имат лицензи за производство на сирене Divle Obruk като знак за автентичност.
Снимки: Internet
