Едно от ястията, с който турската кухня е известна по целия свят е турският кебап, а турците са най – добри в света в неговото приготвяне. Кебапът, храната, която местните консумират най – често като основно ястие, се е превърнала в символ на турската кулинарна традиция.
Думата „Кебап“ има арабски корени и означава комбинацията от жар, огън и месо. Според легендите вертикалната турска скара използвана за приготвянето на традиционния турски кебап е измислена от готвач на име Хаджи Искендер през 1867 г. в Бурса, като при този „отвесен“ начин на изпичане на месото, мазнината тече отгоре надолу като напоява цялото месо, а процесът на изпичане на месото се контролира по – добре. Преданията разказват също, че когато войниците били извън домовете си, те изпичали месото на мечовете си по същия начин.
Най – често кебапът се поднася с питка хляб и сос от кисело мляко, а гарнитурата към него обикновено е някакъв вид салата. Към кебапа като гарнитура може да се сервира и т.н. Долма с гъби – вид пълнени гъби или Куру долма – пълнени сухи чушки, патладжани или тиквички.
В турската кухня има над 200 вида кебап. Месото (агнешко, телешко или пилешко) може да е нарязано на късчета или смляно на кайма и омесено с различни подправки, преди да бъде набодено и изпечено на шиш. Месото често е подправено с кимион, канела и карамфил.
Дюнер кебап (Döner kebabı), или въртящ се кебап, като една симфония от вкусове е най-популярният кебап в цяла Европа. За приготвянето му тънки филийки от месото, поставено на вертикален, бавно въртящ се шиш се изрязват с дълъг остър нож. Месото може да бъде поднесено в чиния с гарнитура и салата, но дюнер кебапът се е превърнал в „закуска в движение“ – късчетата месо увити в хляб, заедно с гарнитурата.
Адана кебап (Adana Kebabı) – Най-важната характеристика, която отличава Адана кебап от други кебапи е, че използваното месо е от овце, отглеждани в плато в естествена среда и с уникална флора. При приготвянето към мляното месо се добавят доматено пюре, зеленчуци, черен пипер, люти подправки, след което месото се „нанизва“ върху железни шишове. Ако не е приготвено правилно, при печене върху въглища от дъбова дървесина, месото се отделя от шишовете.
Урфа кебап (Urfa kebabı) днес е сред най-популярните видове кебап в цяла Турция. Обратно на Адана кебапа, това е кебап подходящ за всички, които не обичат люто, приготвен от мляно месо с малко подправки.
Искендер кебап (İskender Kebabı, Bursa Kebabı) – тънки резени месо се поднесят в чиния върху канапе от нарязана на хапки питка хляб с кисело мляко и доматен сос. Исканедер кебапът обикновено се залива с разтопено масло на масата. Това е един от любимите и на местните жители и на туристите видове кебап.
Патладжан кебап (Patlican Kebabı) е по разпространен в региона на югоизточна Анадола и представлява вертикално подредени в тава нарязани кръгчета патладжан, домати и кюфтета, които се пекат във фурна.
Ислим кебап (İslim Kebabı или Kürdan Kebabı) е едно от най – популярните ястия в турската кухня и също се приготвя с патладжани, които се нарязват на ленти по дължина и се пържат от двете страни. Отделно се приготвят и пържени кюфтета, които се загръщат в патладжаните като „вързопче“. Забожда се клечка за зъби на която се забучва кръгче домат и върху него парче пипер. Залива се с доматен сос и се пече във фурна.
Султан Кебап (Sultan Kebabı) – загърнато като във вързопче от кори за баница месо, което е задушено със зеленчуци и подправки, а вързопчетата са запечени на фурна със сос бешамел и сирене (кашкавал).
Бейти кебап (Beyti Kebabı) – ястие с над 50 годишна история, през което време не е променило нито вкуса, нито аромата си, заемащо важна част от историята на Истанбул. Кръстено на Бейти Гюлер, собственик на популярния ресторант Beyti в Истанбул, който е вдъхновен да създаде собствено ястие през 1961 г. Неговата версия се състои от агнешки бонфилета, увити в тънки ивици от контрафилета печени на скара.
Орман кебап (Orman Kebabı) – е кебап от агнешко или говеждо месо, който се приготвя в широк съд и съдържа много зеленчуци – грах, моркови, картофи. Орман кебапът е пълноценна храна за тези, които искат да се насладят на хубаво ястие от месо и зеленчуци, което се готви до „разтапяне“ на месото.
Алиназик кебап (Alinazik Kebabı) – типично ястие в региона на Газиантеп. Легендата разказва, че по време на свое пътуване Султан Селим бил почерпен с този кебап, много харесал храната и попитал чии нежни ръце са приготвили това ястие (hangi eli nazik yaptı bunu). Оттам дошло и името на този вид кебап, което през годините се е видоизменило от Ели Назик до Али Назик. Приготвя се от мляно месо, зехтин и сол, червен пипер и черен пипер, което се сервира върху канапе от патладжани, чесън и кисело мляко.
Чьоп шиш кебап (Çöp şiş kebabı) – при които месото предварително се овкусява в пикантна марината, в която омеква и се пече за кратко, като така запазва сочността си.
И сами знаете, че ястия от автентичната кухня е най-добре да се дегустират на място от местните майстори. Следващият път, когато посетите съседна Турция непременно добавете към разходката и дегустация на видове кебап.
