Продължете към съдържанието

Çiğ Börek Çibörek (Eskişehir) – Чий бюрек (Ескишехир) – турска рецепта

  • от

Това ястие е „донесено“ на територията на днешна Турция при миграцията на кримските татари, като неговото име всъщност е било „Şibörek“. С времето то толкова се харесало на хората, че се е превърнало в едно от най – емблематичните ястия в кухнята специфична за района на Ескишехир, а хората започнали да го наричат Çiğ Börek (Çibörek). Тайната на татарския бюрек всъщност е в неговото хрупкаво тесто и в голямото количество масло, което
се използва при приготвянето му. Çi börek се смята за короната на кримската турска кухня и е известен още като „суров пай“, защото смляното говеждо месо не е предварително термично обработено.

Malzemeler:

Hamuru İçin
2,5 su bardağı beyaz un

1 çorba kaşığı sirke (hamurun kabarmasını sağlar)
1 çay bardağı su (yetmezse ilave edin)
Tuz
Tezgahı unlamak için ayrıca un

İçinin Harcı
250 gram az yağlı kıyma
1 adet incecik kıyılmış kuru soğan
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı silme karabiber
1/2 çay bardağı su

Kızartmak İçin
Bol miktarda sıvıyağ

Yapılışı:
Harcının Hazırlanması
Soğanı bıçakla ince ince kıyın. Kıymayı soğan,tuz ve karabiber ile iyice karıştırın. Hazırladığınız harca su ekleyip tekrar yoğurun.
İç harç sulu olmazsa börek kızarırken kıyma içinde top top olur.
Hamurun Yapılışı
Unu bir kaseye boşaltın. Ortasını havuz gibi açıp tuz, sirke ve suyu ekleyin. Hamur elinize yapışmayacak hale gelene kadar kulak memesi kıvamında iyice yoğurun. Hamuru 40-45 dakika nemli bez altında dinlendirin. Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler yapın. Hamuru açacağınız tezgahı ve merdaneyi unlayın. Her bezeyi 2 yufka kalınlığında ve yaklaşık 20 santim, tabak büyüklüğünde açın. Kızartırken böreğin yağ çekmemesi için fazla ununu silkeleyin. Açılan hamurun bir yarısına malzemeden 1 kaşık koyun. Yuvarlak kenarlarında 1 cm boşluk bırakarak malzemeyi hamurun yarısına iyice yayın.  Hamurun diğer yarısını yarım ay şeklinde üzerine kapatın. Elinizle iyice bastırın ve kenarlarını kesme ruleti, keskin tencere kapağı veya çay tabağı yardımıyla kesin. Harcı konup hazırlanan börekleri sulanmaması için bekletmeden kızartmak gerekir. Hazırlanan börekleri hemen bol kızgın yağda her 2 tarafı pembeleşene kadar kızartın. Kağıt havlu üzerinde yağını süzdürün Sıcak olarak yanında ayranla birlikte servis yapın.
Not: Çiğ börek bol kızgın yağda, fazla börek konulmadan kızartılmalıdır. Bezeleri açınca isterseniz temiz bir defter içinde her sayfayı unlayarak sayfalar arasında bekletebilir, sırayla içini koyabilirsiniz. Kızarırken fazla yağ çekmemesi için hamurun fazla unlarının silkelenmesi gerekir. Çiğ börek yaparken yanınızda yardım eden birisi olmalıdır. Bir kişi börekleri hazırlarken, diğeri kızartır. Harçlanan börekler bekletilmeden hemen kızartılmalıdır. Yoksa sulanır, sonuç iyi olmaz. Çiğ böreği yerken içinden suları damlamalıdır.

Източник снимка: www.yemekmutfak.com

Източник готварска рецепта: http://www.sabah.com.tr

За това ястие от района на Eskişehir има написани дори стихове:

Atalardan kalmış bize: Etli, yağlı, hamuraş.
Köbeteyle katlama, erişte, yantık, mantı,
Sarı burma, kalakay, kavurma börek, uğmaç,
Şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaç,
Hurma yemiş, kesmece, öküz börek, kıygaça…
Saysan bitiremezsin adalarını yıllarca!…
En başında bunların gelir kutlu çibörek!…
İsmail Otar’ın kaleme aldığı Çibörek Destanı şöyle devam ediyor:
Çibörek pişirmeye geldi ya artık sıra:
Mutfakta yay yaygıyı yastığacın altına;
Un, su, tuz karıştır, ölçülü bas hamuru,
Kulak memesi gibi olmalı yumşaklığı.
Kesmece, kıygaça gibi olmaz mayalı undan,
Katlama, şilter gibi mayasız undan

Yapılır hep çibörek. Çocuk yumruğu yada
Kaz yumurtası kadar hamurları kesiver;
Una bula, yastığaca un serp de yapışmasın.
Al eline oklavayı, yuvarlak aç her birin.
Küçük karış eninde kalınlığı koyun derisi kadar,
İnce olsa delinir, kalın olsa kalır çiğ.
Olsun iki kapımlık,
yapılmalı küçücük.
Hepsinin boyu da uymalı birbirine.
Etin olmasın yavrum, zayıf, semiz, sinirli,
Olsun süt danasından, az yağlı döşünden.
Kanı hiç alınmamış, yeni kıyılmış kıymayı
Karıştır tuz, büberle, unutma bol soğanı.
Al bir kaşık kıymadan, koy hamurun içine,
Yarım ay gibi yapıp ört öbür yarısının üstüne. .
Birkaç tane kısmet koy. Örttüğün kısmı kes, bastır.
Çöğün kazan içinde ocakta yağ da hazır,
Yağın kaynak olmalı, eksik olmasın sakın
İki yüz dereceden. Ağır olur sonra aşın.
İlk pişeni kendin ye, yağı sık değiştir.
Son pişene aldırma, başkalarına yedir.
Yağ kokusu da eve çok yayılmasın desen
Eyi çeksin bacalar, kokudan tıkanmazsın.
Hamuru al, kazana bırakıver yavaşça,
Şır şır diye pişmeğe başlar hemen çabucak;
Şöyle bir yol kabalsın, kazanda dönedursun;
Kızarınca nihayet, pişti demektir aşın.
Şilter, lokum, salma gibi çıkarılmaz kepçeyle
Kaşık yada maşayla almalısın kazandan.
Yığ tepsinin içine, koy hemencik sofraya;
Görünmesin yığından kim otursa karşına…

Toplansın ailemiz artık sofra başına,
Sırasıyla otursun herkes bakıp yaşına
(Bismillah)'la başlayınca en yaşlımız yemeğe,
Başlar eli herkesin tepsiye uzanmağa;
Kimse bir şey konuşmaz, ortaya söz söylenmez;
Bir el kalabalığı götürür hiç durmadan
Ağızlarla tepsinin arasında kaynaşır;
El işler, ağız oynar, boğazlar da yutarlar.
Suyunu akıtmadan ikiye dür, bir katla
Sıcak sıcak yiyiver, çatal bıçak kullanma.
Birin çiğne, birin yut, birin elde hazır tut.
Zincirleme atıştır, hiç durmadan çiğne, yut.
Çekingensen doymadan aç kalkarsın sofradan.
Bulmuşken ye evlâdım, pişman olma sonradan.
Ahlat turşusu, yoğurt ya ayranla tokmakla;
Ard ardına yiyiver, midenin aldığınca…